Topfentorte gebacken und flaumig

Die beste gebackene Topfentorte die auch flaumig wird macht man mit diesem Rezept:
Zutaten:

Teig:
200g Mehl, 40g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Dotter, 120g kühle Butter, 1 Prise Backpulver, 1-2 EL kaltes Wasser
Belag: 6 Eier 170g Zucker, 3 Packungen a 250g  Topfen 20%, 200 g Rahm,  120 g kaltes Wasser, Schalenabrieb von einer Zitrone, 1 leicht geh. EL glattes Mehl, 1 geh. Tl Vanillepuddingpulver

 Teig: das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Zucker und Salz darauf geben und den Dotter dazu. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Mit restlichen Teigzutaten vom Rand aus rasch zu einem Mürbteig verkneten. Teig in Folie gewickelt und 30 Min. kalt stellen.

Belag: zuerst die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker so lange schaumig rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann nach und nach Topfen, den Rahm und das Wasser zugeben und gut vermischen. Puddingpulver sowie Mehl und Zitronenschale vorsichtig untermixen und dann denn Eischnee leicht unterheben.

Backofen auf vorheizen und den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30 cm Ø ausrollen. Die Form mit dem Teig mit Teig auslegen und im Ofen (unten, HL 180°) 10 min. backen. Dann Topfenmasse auf den Teigboden geben und verstreichen. Weitere 20 Min. backen, bis alles etwas aufgegangen ist. Dann die Backofentemperatur  zurückschalten (HL 150°). Den Kuchen ca. 30min. weiterbacken, und sobald die Oberfläche dunkelgelb ist, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen rasten lassen und augekühlt aus der Form nehmen.

RINDSROULADE - oder für Deutsche: Rinderroulade

Rindschnitzelfleisch „doppelt“ schneiden, das heißt, das Fleisch wird sehr dünn an-, aber nicht ganz durchgeschnitten, dann eine zweite Scheibe, diese aber durch, wodurch sich aufgeklappt eben „ein Doppeltes“ ergibt. Dieses Schnitzel wird nicht, wie in zahllosen Kochbüchern selbst von Haubenköchen empfohlen, „geklopft“, sondern vorsichtig plattiert (platt gedrückt). Das kulturlose „Klopfen“ zerstört die Fasern des Fleisches, wodurch dann beim Dünsten der Saft ausrinnt und das Fleisch zäh wird. Das plattierte Schnitzel auf der oberen, der späteren Innenseite, pfeffern und mit Senf bestreichen, so wie man eine Scheibe Brot mit Butter bestreicht. (Nicht salzen! Das Salz führt erst recht zum „Wassern“, also zum Saftaustritt des Fleisches. Salzen erst die angebratene Roulade bzw die Soße!) Eine dünne Scheibe Speck auflegen (Bauchspeck! Das Fett schmilzt dann beim Dünsten, gibt im Inneren der Roulade Saft). Darauf eine Karotte („Möhre“), eine gelbe Rübe und eine Peterwurzn („Pasternake“), in ca. drei Millimeter dicke Stifte geschnitten, auflegen. In allen modernen Kochbüchern wird die Pasternake vergessen, und nicht einmal der Teufel weiß warum. Noch in den Kochbüchern des 19. Jahrhunderts wird die Pasternake als „Würz- und Sturz-Wurzn“ gepriesen, weil sie den Geschmack verstärkt und dann die Verdauung fördert (den „Sturz“, die rasche Entleerung). Dazu ein Stifterl Essigkurke (keine Salzgurke!), und – aufgepasst: eine in Rouladenlänge gebrochene Spaghetti. Kein Witz! Das ist der Trick: EINE Spaghettinudel. Was passiert mit einer Nudel im Kochprozess? Sie nimmt an Volumen zu. Im weiteren Verlauf, nach der Al-dente-Phase, wird sie „schlazig“, wie man in Wien sagt, also schleimig. Das heißt, zunächst macht sie die Roulade eine Spur „luftiger“, dehnt sie, nimmt ihr die enge Härte, die sie durchs Zusammenrollen bekommt. Und dann fördert sie ihre innere „Sämigkeit“, also ihre mollige Saftigkeit.

Immer wieder werden in Kochbüchern noch Sardellen und/oder Kapern für die Fülle empfohlen. Unsinn! Sofort vergessen, und für dieses Kochbuch in der Buchhandlung den Kaufpreis zurückfordern!

Jetzt die Rindsschnitzel zusammenrollen, die Rouladen mit Zahnstochern oder Rouladen-Nadeln fixieren. Keinen Spagat! Im Spagat ist Leim – wer will das in seinem Essen? Wir sind vor und nach dem Essen geleimt genug.

Rouladen rundum anbraten, eine fein gehackte Zwiebel beigeben und glasig werden lassen, dann mit etwas Rotwein löschen. Kein Mehl! Wieder so eine Kochbuchsünde! Ein Erbe der kulinarischen Verkommenheit der fünfziger Jahre.

Die Rouladen zugedeckt sanft dünsten. Ab und zu mit etwas Rindsfond aufgießen. Wenn man keinen Fond hat, kann man eine Brühe aus einem Suppenwürfel, aufgelöst in einem halben Liter Wasser, verwenden.

Zweieinhalb Stunden bei sehr niedriger Temperatur dünsten – dann rasten lassen. (Hier schon wird deutlich, dass man Rindsrouladen bereits am Vortag zu kochen beginnen sollte). Nach dem Rasten (Minimum eine Stunde), die Rouladen wieder aufkochen, Hitze zurücknehmen, noch einmal mit Fond oder Suppenwürfelbrühe aufgießen, einen Drücker Senf und etwas feingehackte Petersilie dazu geben, eine rohe Kartoffel hinein reiben (die Stärke der Kartoffel bindet die Soße) und auf dem Herd reduzierend (also ohne Deckel) zirka zwanzig Minuten fertig garen. Wenn man die Roulade dann anschneidet, wird man feststellen, dass die Nudel spurlos verschwunden ist. Aber die Roulade ist unvergleichlich saftig und mürb. Wer kennt heute noch solche Tricks? Jetzt Sie!

Als Beilagen Spiralnudeln und Gurkensalat. Kartoffelpüree statt Spiralnudeln als Beilage ist so grotesk wie ein Sozialstaat mit neoliberaler Wirtschaftspolitik – also sehr deutsch. Nein, nein, wir wollen es uns rundum schmecken lassen!

Rezept nach Robert Menasse's Oma

Einfaches Paprikahähnchen - lowfat


Zutaten 3-4 Personen
2-3 Hühnerbrüstchen (ca. 4-500g)
3-4 Karotten u. 3-4 Kartoffeln
1 Liter Suppe (oder Suppenwürfel)
2EL Mehl
4 EL Paprikapulver
1TL Kurkuma
Etwas scharfen Paprika
Salz/Pfeffer/Lorbeerblätter/Messerspitze Chilipulver
Eventuell Sahne


Zubereitung
Die Hühnerbrust in Stücke schneiden und in etwas Öl anbraten. Dann mit dem Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Paprikapulver, Kurkuma, Chili und das klein geschnittene Gemüse zugeben. Mit Lorbeerblättern ca. 30min kochen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Sahne verbessern und schnell servieren. 
Mit Reis oder Nudel servieren.

Wuchtln oder Buchteln - alles ein bömisches Dorf

Wuchtln und Buchtln sind nämich das gleiche Rezept. In machen Regionen Österreichs nennt man sie einfach nur "Nudln" oder "Rohrnudln". Das Gericht stammt aus der einfachen aber guten böhmischen Küche und ist durch einwandern in die wiener Küche eine ur-österreichische Spezialität geworden.

Zutaten:
500g Mehl, glatt
50g Butter
100g Zucker
500ml warme Milch (ca.30°)
1Pkg. Vanillezucker
1Pkg. Trockenhefe (Germ)
eine Messerspitze Natron (oder Backpulver)
Marillenmarmelade (Aprikose) oder auch mit "Powidl"
1EL Rum


Zubereitung:
Die Trockenhefe wird mit 100g Mehl vermischt und mit 200ml Milch und 1EL vom Zucker zu einem flüssigen, glatten Teig verrührt. Diesen Teig (s.g. "Dampferl") lässt man dann an einem warmen Ort aufgehen. Wenn er doppelt so groß geworden ist wird erneut verrührt und wieder gewartet bis alles doppel so hoch aufgeht. Dann die resltiche Milch, Mehl (vermischt mit dem Natron), Vanillezucker, Rum und Zucker zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschiene (Mixer) verkneten. Die Butter schmelzen und unterkneten. 
Dann alles wieder 30 Minuten an einen warmen Ort stellen und wieder verkneten. Den Vorgang wiederholen aber nicht mehr verkneten sondern Teig etwas einmehlen und vorsichtig in Stücke von der Größe eines Golfballs teilen, platt drücken und mit 1TL Marmelade füllen und zu Kugeln formen. Es sollten dichte Kugeln werden damit die Marmelade nicht austritt. Die Buchteln vorsichtig nebeneinander in eine gefettete und bemehlte Form geben. Am besten eignet sich eine kleine Springform oder eine Ringform. Weitere 30 min gehen lassen und dann bei 180° 30min backen bis sie schön goldbraun sind.
Mit Fruchtmus oder Vanillesauce warm oder kalt servieren.